Sprawa dziur w serze Emmentaler trafiła w tym tygodniu do Federalnego Sądu Administracyjnego. Dziury sprawiają, że ser Emmental jest wyjątkowy – ale postęp techniczny i zwiększone standardy higieny podczas dojenia sprawiły, że mleko jest zbyt czyste, aby powstawały.

W związku z tym dziury stają się coraz mniejsze. Organizacji zajmującej się odmianą Emmentaler AOP wcale się to nie podoba. W związku z tym zachęcają producentów do naturalnego tworzenia otworów poprzez dodanie proszku z kwiatów siana. 

Specjalna filtracja mleka powinna pomóc

Aby to zrobić, organizacja musiałaby jednak zmienić specyfikację produkcji sera. Obowiązujące zasady mają przede wszystkim ochronę sera Emmentaler w produkt masowej produkcji. 

Federalny Urząd Rolnictwa (FOAG) nie chce jednak zmienić specyfikacji. Doprowadziłoby to do uprzemysłowienia i osłabienia produktu. Zamiast tego, zachowanie otworów powinna zagwarantować kontrolowana filtracja mleka. 

Standaryzacja została już przeprowadzona

Organizacja producentów nie przyjęła jednak tego argumentu i skierowała sprawę do Federalnego Sądu Administracyjnego w St. Gallen. Jürg Simon, prawnik organizacji, wyjaśnił sądowi: „Nie jest naukowo kwestionowane, że brak cząstek siana jest przyczyną rzadkiej perforacji”.

Podczas procesu wskazał, że produkt został już w pewnym stopniu znormalizowany przez specyfikacje. Na przykład, broszura określa rozmiar, wagę i produkcję mleka.

„Jak dotąd dobrą jakość udało się osiągnąć bez użycia proszku”

Wspomniana metoda filtracji wiąże się również z ryzykiem higienicznym, kontynuował prawnik. „Nie wyrzucamy reputacji sera Emmentaler za burtę. Zamiast tego zachowujemy tradycję i oryginalność”.

FOAG argumentował jednak, że dodanie proszku z kwiatów siana nie jest konieczne do utrzymania formowania się dziur. Urząd Federalny odniósł się do rocznych raportów z ostatnich lat, które mówią o „przyjemnej lub bardzo wysokiej jakości”.  Na pytanie Federalnego Urzędu Rolnictwa kilku producentów stwierdziło, że możliwe jest wyprodukowanie Emmentalera z dziurami nawet bez proszku. Nie wiadomo jeszcze, kiedy sąd ogłosi swój wyrok.

Źródło: Blick