Dlaczego toczy się spór o dziury w Emmentalerze?

Dawniej, podczas dojenia pyłki kwiatów polnych dostawały się do mleka, co powodowało charakterystyczne duże dziury w szwajcarskim serze. Odkąd dojenie stało się bardziej higieniczne, ser ma coraz mniej dziur i są one coraz mniejsze. Dlatego niektóre serowarnie dodają do mleka sproszkowane kwiaty polne. Praktycznie sztucznie zanieczyszczają mleko, aby przywrócić naturalne dziury w serze. 

Szwajcarscy producenci Emmentalera nie mogli tego robić do tej pory, w przeciwieństwie do francuskich i niemieckich producentów Emmentalerów oraz producentów innych serów. Wynikało to z faktu, że substancja pomocnicza, sproszkowane kwiaty polne, nie została wymieniona w charakterystyce produktu objętego chronioną nazwą pochodzenia. Organizacja Emmentaler Switzerland wniosła o zmianę w sądzie.

Co strony powiedziały na rozprawie?

Federalny Urząd Rolnictwa argumentował, że dodawanie sproszkowanej mieszanki kwiatów nie jest już tradycyjną produkcją. Emmentaler musi odróżniać się od przemysłowego sera, takiego jak ser edamski. Tego można się spodziewać jako konsument kupujący produkt o chronionej nazwie pochodzenia. Rolnicy nie musieliby wrócić do ręcznego dojenia, ale należy znaleźć równowagę między tradycyjną produkcją a innowacjami.

Organizacja Emmentaler Switzerland odrzuciła takie podejście. Jej zdaniem nie chodzi o narażenie reputacji Emmentalera, ale o zachowanie tradycji wielkich dziur.

Co orzekł Federalny Sąd Administracyjny?

Sąd poluzował przepisy dotyczące produkcji i zezwala szwajcarskim producentom Emmentalera na stosowanie sproszkowanej mieszanki kwiatów polnych w przyszłości. Sędzia stwierdził, że proszek ten nie jest tradycyjnym składnikiem, ale przywraca pierwotną, tradycyjną cechę emmentalera, a mianowicie duże dziury. 

Nie ma niebezpieczeństwa uprzemysłowienia produkcji sera w wyniku zastosowania kwiatów.

Czy to krok w stronę masowej produkcji?

Sproszkowana mieszanka kwiatów polnych jest naturalnym i nieszkodliwym dla zdrowia dodatkiem. Wprawdzie producenci historycznie nie stosowali tego proszku, ale naturalnie występował on w powietrzu stajni – w postaci kawałków siana. W związku z tym można założyć, że sztuczne dodawanie jest zbliżeniem do wcześniejszych warunków produkcji.

W przypadku innych serów proszek jest już stosowany i wydaje się, że konsumenci nie mają z tym problemu. To właśnie, według sprzedawców, brak dziur – choć nieistotny ze względów smakowych – stanowi problem dla konsumentów. 

Co dalej z Emmentalerem?

Wyrok Federalnego Sądu Administracyjnego jest wprawdzie rodzajem orzeczenia głównego, ale nie jest jeszcze prawomocny. Sprawa może trafić do sądu federalnego. 

Źródło: srf
Zdjęcie: freepik